呑头是靠表面的味蕾辨别味道的。味营分布在头舌上的啂头状突起內、舌的底面和口腔內咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味
。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，把味觉细胞的奋兴冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。感受甜味的味蕾在舌尖比较多，感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多，感受苦味的味蕾集中在头舌
部，感受咸味的味蕾在舌尖和头舌两侧的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经內，把感觉综合起来，特别是有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉。
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